Els primers químics, els cuiners?

Amb motiu del Fórum Gastronòmic Girona que comença aquest dilluns, La Vanguardia va editar divendres 18 de febrer un especial en la sefva edició gironina. Un dels articles, “els primers químics, els cuiners? -Les nocions de física i química són imprescindibles a les cuines professionals de primer nivell”, de Maria Garcia, recull com la ciència ha participat en l’evolució de la cuina.

L’article el podeu veure adjuntat. Alguns fragments de l’article pertanyen a una entrevista que transcric seguidament:

– Quins principis científics s’utilitzen a la cuina? Com?

Potser els primers químics van ser els cuiners!! Quan cuinem, els aliments es transformen. Tenen lloc tot un seguit de fenòmens físics i químics. Posem un exemple dels més senzills: fer una infusió. Escalfem i fem  bullir l’aigua (un fenomen físic) i hi posem unes flors o fulles d’una planta: te, camamilla, menta… L’aigua calenta extreu de les plantes determinades substàncies que li fan canviar el color, el sabor. Aquest és un fenomen químic, una extracció, que podem completar o no amb una dissolució. Vull dir que afegim sucre o no, això va a gustos.

Si en una preparació tan simple ja hi ha tanta ciència, imagina una truita, un rostit o un pastís. De fet, la cuina de casa, és el que més s’assembla a un laboratori.

– Quan es va començar a aplicar la ciència a la cuina? Per què?

Des que es va descobrir el foc, ara fa un milió d’anys, la forma de preparar els aliments va canviar. Cuinem la majoria dels aliments perquè tinguin un millor sabor, perquè el nostre cos pugui assimilar millor els nutrients i per eliminar microorganismes que poden causar malalties. Però els primers estudis científics sobre la cuina es van publicar a principis del segle XIX, al Regne Unit i a França (F. Accum, Culinary Chemistry, 1821 i J.Brillat-Savarin, Fisiologia del gust, 1825). Ara, segurament els estudis més coneguts són els de Maillard a principi del segle XX, que va estudiar com canviaven les proteïnes quan s’escalfaven. Així sabem per què la carn s’enfosqueix quan la fem a la brasa, i per què la clara de l’ou es torna blanca si la bullim o fregim…

– Com ha evolucionat la inclusió de química a la cuina?

Molt, sobretot des que es parla de la gastronomia molecular. Catalunya en té grans exemples que ens han situat a l’avantguarda mundial. Per aconseguir-ho ha fet falta una genialitat creativa, combinada amb coneixements científics, i per què no, també equips que semblen sortits d’un laboratori. Però això no ens ha d’estranyar. Un colador és un filtre; una batedora, un agitador; el microones, un magnetró l’aigua un excel·lent dissolvent, el suc de llimona un àcid… però això és normal. La ciència, la química, forma part de les nostres vides. No podríem viure sense química perquè nosaltres som química. Tot ho és.

– Queda més per experimentar?

I tant! Els estudis científics ens permeten conèixer millor alguns processos que tenen lloc quan cuinem. Hem de tenir present que els aliments estan formats per milers de substàncies diferents, que quan es cuinen es transformen. Hi ha molts centres de recerca que treballen en el camp de la gastronomia per descobrir nous productes, noves aplicacions. Com ara gelificants, escumants, emulsionants…has provat de fer oli de xocolata? I lactonesa? És fantàstic! Hi ha tant per descobrir!

– Hi ha qui diu que el menjar així queda artificial….

No ho crec. Què és natural i què es artificial? Un enciam sense amanir és més natural que una esferificació? De vegades ens pensem que quan es fa servir al paraula ciència les coses deixen de ser naturals. Al contrari. Crec que tots els cuiners coincideixen en que és bàsic fer servir productes de primera qualitat. Partint d’aquesta base, el que després s’hi faci, sigui més o menys elaborat, segur que serà bo. Unes gambes fresques, a la planxa només amb sal, n’hi ha per llepar-se’n els dits! Però també amb uns musclos de roca amb picada deconstruïda. La gastronomia és un plaer i a tots ens agrada tastar coses noves. Per tant, endavant.

–         En el futur, per ser cuiner, s’haurà de ser un bon químic?

En tot a la vida, el coneixement ens dóna avantatges. No podem fer allò que desconeixem que es pugui fer. La curiositat ens fa evolucionar, i a la cuina també. A qui se li va acudir fer servir nitrogen líquid per fer gelats? Doncs a algú que sabia que existia i com aconseguir-lo. Va combinar aquest coneixement amb la seva creativitat, per elaborar plats fantàstics i sorprenents. Com em deia un cuiner amic meu, la ciència és una eina al servei de l’artista. Cuina, art, ciència…un plat genial!