Química als aliments, amb Carme Carretero; xerrada AIQ2011

Tal i com vàrem anunciar, ahir al vespre, a Girona va tenir lloc la xerrada “Química als aliments, més enllà dels additius”, amb la Dra. Carme Carretero (Catedràtica de Tecnologia dels Aliments al Departament d’Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària de la UdG). Aquesta va ésser la 3a conferència del cicle de Divulgació de la Química “Química: la nostra vida, el nostre futur”, organitzat per Química UdG i C4D amb motiu de l’AIQ2011.

Carme Carretero ens va parlar de la química que forma part dels  aliments, des d’un punt de vista ampli. No només els compostos naturals continguts en els aliments, com l’àcid ascòrbic, o els additius (l’àcid ascòrbic també n’és un exemple, sota l’etiqueta E300); sinó que també vàrem parlar de les diferents tècniques de conservació dels aliments que utilitzem des de fa mil·lenis (el salat, el fermentat i l’ús d’espècies en són exemples).

Fent referència a l’edat de pedra, la conferenciant ens va fer entendre que això d’utilitzar la química en amb finalitats culinàries no és nou, sinó que va començar amb la cocció dels aliments. Al cuinar la carn es millora la digestibilitat d’aquesta, augmenta la seguretat i es creen nous aromes i sabors.

Quan vàrem començar a parlar dels additius, Carretero també es va afegir al nostre discurs de que “tot és química”, que hi ha productes naturals i productes sintètics, però tot és química. I que, un producte natural pot arribar a ser molt més perillós que un de sintètic. Amb mateixes paraules de Carme Carretero:

La natura sintetitza els verins més terribles.

La conferenciant també ens va definir bé els additius i ens va explicar les seves característiques i els requeriments que han de complir.

Si bé gairebé el 50 % dels colorants són d’origen natural i són uns additius molt importants (E100/curcumina o E140/clorofil·les, per citar un parell d’exemples), aquests han estat molt discutits, ens explicava Carretero. Que el iogurt de maduixa sigui de color rosa és molt més important del que ens pensem (també menjem amb els ulls, de manera que podem jugar amb el grau de “gust” i “color” del iogurt per notar un bon gust de maduixa).

I a l’hora de parlar dels gustos, vàrem conèixer una nova incorporació al diccionari de l’IEC d’una paraula anglosaxona, flavor. Ara ja podem parlar dels 5 flavors, amarg, àcid/agre, salat dolç i unami. Sembla ser que aquest darrer, el qual molts no tenim gaire clar si l’hem sentit mai, és el gust del glutamat (me’n va informar @miquelduran davant el meu dubte al twitter i ara en trobo una petita entrada a la Viquipèdia).

Àcid glutàmic.

Carretero també va fer referència a la “cuina molecular” (precisament dijous vinent, 9 de juny, Claudi Mans i Joan Roca participaran a aquest cicle de conferències amb la xerrada “Esferificacions i macarrons. La ciència a la cuina tradicional i moderna”).

Ahir vàrem conèixer additius usats a les cuines actuals (com la que apareix a l’anunci de l’estiu 2011, amb el cuiner Ferran Adrià) com són l’alginat sòdic (E401), usat per a esferificar líquids, o l’emulgent lecitina (E322).

Per acabar, Carme Carretero va presentar els additius usats com a antioxidants i conservadors. Entre els primers, en trobem de naturals com l’àcid ascòrbic (E300), més conegut com a vitamina C, i altres d’artificials, com el butilhidroxitoluè (E321). Pel que fa als conservadors, en tenim d’orgànics com l’àcid làctic (E270) o l’àcid cítric (E330) i altres d’inorgànics com el sulfit sòdic (E221) o el nitrit sòdic (E250), aplicats aquests darrers en el vi o en el pernil dolç amb l’objectiu de conservar la seva coloració rosada.

La Dra. Carretero es va acomiadar fent referència a una afirmació que als químics ens agrada molt fer entendre a la població. “Tot és química…!”

Al sortir de l’auditori Irla de l’edifici de la Generalitat a Girona, Carme Carretero resumia la conferència en mig minut d’aquest amanera: