Esferificacions i macarrons, amb Claudi Mans; xerrada AIQ2011

Després de la conferència que Carme Carretero ens va oferir la setmana passada a Girona, ahir vàrem tenir el goig de comptar amb la participació de Claudi Mans, qui també ens va oferir una conferència sobre la química del món de la gastronomia. Concretament, Mans ens va parlar sobre les transformacions físiques i, sobretot, químiques que es desenvolupen a la cuina.

D’esquerra a dreta; Miquel Duran (Departament de Química UdG; va presentar el conferenciant), Claudia Fontàs (Departament de Química UdG; va presentar la conferència) i el conferenciant Claudi Mans. Al fons, la fotografia del davantal ple de fórmules científiques encapçalades per la suma “science+cooking”, que Mans ens va portar des de la universitat de Harvard.

Sota el títol “Esferificacions i macarrons. La ciència a la cuina tradicional i moderna“, Claudi Mans (Departament d’Enginyeria Química de la UB i gran divulgador científic) va participar ahir al cicle de conferències de divulgació de la Química “Química: la nostra vida, el nostre futur”, organitzat per Química UdG i C4D amb motiu de l’AIQ2011. El cuiner Joan Roca (xef del restaurant gironí, conegut arreu del món, Celler de Can Roca i Doctor Honoris Causa per la Universitat de Girona) també va participar a la xerrada. D’aquesta manera vàrem poder escoltar el punt de vista de Roca, contrastant la visió del químic amb la del cuiner, pel que fa a la importància de la química en la cuina.

D’esquerra a dreta; Miquel Duran (Química UdG; va introduir i moderar el diàleg entre Roca i Mans), el cuiner Joan Roca i el químic Claudi Mans.

Per tal d’explicar diversos conceptes i processos físics i químics com la desnaturalització de les proteïnes, la tensió superficial o la reacció de Maillard, Claudi Mans ens va delectar amb fantàstics experiments que tots podem reproduir a la cuina de casa. Entre ells, vàrem veure en directe la reacció de desnaturalització de les proteïnes de la llet quan s’addiciona Coca Cola sobre un volum de Baileys (experiment del “cervellet”) o una gravació, del mateix conferenciant, on s’aprecia la diferència entre una caramel·lització i una reacció de Maillard (torrant sucre i, a part, torrant sucre mesclat amb aminoàcids).

A la conferència vàrem aprendre el fonament científic de les esferificacions, les deconstruccions, els processos d’enfosquiment a la cuina (Maillard, caramelització,…) o els tòxics que conté la patata (la solanina, alcaloide tòxic natural contingut a la pell de la patata grillada i, per altra banda l’acrilamida, tòxic que es genera al cuinar la patata a més de 180 ºC).

Si és torrat, hi ha acrilamida.

Claudi Mans

Mans també ens va presentar aparells que s’utilitzen actualment en cuines d’alt nivell (com la del xef Joan Roca) els quals als químics ens recorden molt als que tenim als laboratoris on fem recerca, a la Universitat. Per citar un exemple, el Rotaval, un evaporador giratori (el qual als laboratoris químics anomenem “rotavapor”).

Ens va agradar molt que Mans fes referència a la participació del Departament de Química de la UdG a Girona, Temps de Flors 2011 amb els grans models moleculars de llimonè al pati del Rectorat de la UdG (amb motiu de l’AI2011).

Foto amb el mateix Claudi Mans a Girona, Temps de Flors 2011, el passat mes de maig, amb els grans models moleculars de llimonè al pati del Rectorat de la UdG.

Personalment, em va encantar el “diagrama de fases de les operacions culinàries” que Claudi Mans ens va presentar. En ell trobem representats (en funció de la pressió i la temperatura) les operacions que tenen lloc a la cuina, com la cocció al forn, l’ebullició al microones o la liofilització, entre altres.

Claudi Mans va finalitzar la seva conferència fent referència a l’acte d’investidura del cuiner Ferran Adrià com a Doctor Honoris Causa per la Universitat de Barcelona. A l’acte, on Mans va ésser padrí, el cuiner doctorand va proclamar:

[…] la química també alimenta l’ànima.

Ferran Adrià

L’ interessant títol de la xerrada i els conferenciants que hi van participar (des de l’alt nivell de la divulgació química del país a l’alt nivell de la cuina del mateix) va fer que l’auditori Josep Irla de l’Edifici de la Generalitat a Girona s’omplís.

D’esquerra a dreta; Miquel Duran (Química UdG; presentació dels conferenciants), Clauida Fontàs (Química UdG; membre de la organització i presentació de la conferència), el cuiner Joan Roca i el químic Claudi Mans. Auditori Josep Irla (Edifici de la Generalitat a Girona), 09/06/11.

Pel que fa al cuiner Joan Roca, de la seva intervenció destacaria la idea que ens va donar de la importància de la ciència (i la química en particular) per a ells (fins al punt de que estan en constant contacte amb el químic Pere Castells de la Fundació Alícia). Fins i tot, el mateix Roca va associar la revolució de la cuina catalana (la qual ha dut el nostre petit país al món) a la ciència.

Al sortir de l’auditori, Claudi Mans resumia la conferència d’aquesta manera, en 1 min:

La conferència va ésser amplificada pel twitter. Seguiu les piulades amb el hashtag #quimgi11.